Dietetyk na oddziale to jakiś ewenement. Zwłaszcza taki, którzy każdemu pacjentowi dobierze odpowiednią dietę. Może reakcja Najwyższej Izby Kontroli zmusi władze szpitali do zmiany. Jednak z drugiej strony, gdzie szukać na to pieniędzy.

Jestem bardzo ciekawa na ile realne są te wymogi, które stawia Ministrowi Najwyższa Izby Kontroli. Już dawien dawna posiłki w szpitalach są przedmiotem żartów i nic w tym dziwnego widząc pacjenta po operacji resekcji jelita, który na obiad ma zjeść bigos, czy tłustą smażoną kiełbasę. O ile wiem w prywatnych klinikach sytuacja jest o wiele lepsza i nad jadłospisem pacjentów pracuje kilku dietetyków, ale ilu pacjentów stać na takie luksusy? Moim zdaniem, problem ten powinien być już dawno rozwiązany, tylko skąd wziąć na to środki?

Polecam zapoznać się z bardzo wymownym badaniem na temat żywienia w jednym z Wielkopolskich szpitali ! Badanie było przeprowadzane na Uniwersytecie Ekonomicznym w Poznaniu pod okiem p. Agnieszki Orkusz i Ewy Zając. Racjonalne żywienie, pokrywające indywidualne zapotrzebowanie na energię i składniki odżywcze, jest warunkiem zachowania optymalnego stanu zdrowia człowieka. Dobór produktów i potraw w większości diet szpitalnych opiera się na zaleceniach diety łatwo strawnej, z której wyłącza się niektóre produkty według wskazań poszczególnych diet. Dieta chorych w szpitalu powinna odpowiadać wysokim standardom żywienia. Niezbędne są do tego ciągłe upowszechnianie wiedzy na temat zasad racjonalnego żywienia oraz wysoki poziom kwalifikacji zawodowych pracowników odpowiedzialnych za żywienie pacjentów szpitali. Powszechnie wiadomo, iż jakość żywienia w placówkach szpitalnych, mimo że stanowi integralny element terapii decydującej o wynikach leczenia, jest wysoce niezadowalająca Niedożywienie pacjentów i pogłębianie się tego stanu w trakcie hospitalizacji niekorzystnie wpływa na przebieg leczenia i rekonwalescencję pacjenta, wydłużając jego pobyt w szpitalu. Racjonalna, odpowiednio zbilansowana dieta pozwala na skrócenie czasu hospitalizacji, co pozwala na obniżenie całkowitych kosztów leczenia o 30-50%, a nawet do 75% .Celem pracy było oszacowanie wartości energetycznej i odżywczej posiłków serwowanych pacjentom w wybranym szpitalu województwa wielkopolskiego na podstawie 7-dniowych jadłospisów w zależności od pory roku. Badania polegały na ocenie jadłospisów pochodzących z publicznego zakładu opieki zdrowotnej, w województwie wielkopolskim. Wstępna analiza wykazała stosowanie w szpitalu 7-dniowego systemu układania jadłospisów. W związku z tym ocenie poddano po 7 jadłospisów (losowo wybrany tydzień) stosowanych w diecie łatwo strawnej, z każdej pory roku. Przeprowadzono ocenę 28 całodziennych jadłospisów. Jadłospisy pochodziły z roku 2013. Stosując tabele „Produkty spożywcze, skład i wartość odżywcza” oraz program komputerowy Dieta 4D (IŻŻ, Warszawa), wyznaczono wartość energetyczną oraz zawartość składników odżywczych, takich jak: białka, tłuszcze, węglowodany, składniki mineralne (wapń, żelazo) oraz witaminy (A, C) w jadłospisach 7-dniowych dla poszczególnych pór roku: wiosny, lata, jesieni i zimy. W obliczeniach uwzględniono straty związane ze stosowanymi procesami technologicznymi. Dla wartości energetycznej, białka ogółem, tłuszczów, węglowodanów, wapnia i żelaza zastosowano straty równe 10%. Ze względu na zróżnicowaną wrażliwość witamin na czynniki występujące podczas obróbki kulinarnej potraw wartości dla witaminy A zredukowano o 20%, zaś dla witaminy C − o 55% .Uzyskane wyniki porównano z zaleceniami dotyczącymi żywienia szpitalnego oraz ze szczegółowymi zaleceniami dla diety łatwo strawnej. Zapotrzebowanie na energię i składniki odżywcze dla 96 pacjentów oddziału internistycznego ustalono na podstawie średnioważonej normy żywienia, znając liczbę, płeć oraz wiek osób spożywających dietę łatwo strawną, przy założeniu ich małej aktywności fizycznej. Obliczenia statystyczne wykonano z użyciem programu Statistica, wersja 10.0 (Statsoft InC., USA). Normalność rozkładu zmiennych weryfikowano testem Shapiro-Wilka. Pozwoliło to na zastosowanie wartości średniej, odchylenia standardowego oraz wykorzystania analizy wariancji jako testu parametrycznego. Do zbadania istotnych różnic między wartościami średnimi zastosowano test Tukeya na poziome istotności p ≤ 0,05. Posiłki dla pacjentów przygotowywane były na terenie szpitala − w kuchni szpitalnej. Pielęgniarki przewoziły do oddziałów je w wózkach bemarowych, pozwalających zachować właściwą temperaturę dań od momentu ich przygotowania do podania pacjentowi. Spożywanie posiłków odbywało się w salach chorych. Zgodnie z zasadami prawidłowego żywienia chorych w szpitalach, jadłospisy powinny być planowane na 7 lub 10 dni . Planowanie zestawów żywieniowych na taki okres usprawnia organizację pracy przy sporządzaniu posiłków i zaopatrzeniu oraz przechowywaniu produktów spożywczych. Analizowane jadłospisy planowane były na 7 dni. Stwierdzono, iż w ciągu tego okresu posiłki nie powtarzały się. Całodzienna racja pokarmowa w szpitalu składała się z trzech posiłków: śniadania, obiadu oraz kolacji. Śniadanie było podawane o godzinie 7:30, obiad − o 12:30, a kolacja − o 17:30. Odstępy między posiłkami były prawidłowe, wynosiły 5 godzin. Stwierdzono prawidłowy procentowy rozkład energii na posiłki serwowane w szpitalu w każdej z pór roku. Badane jadłospisy szpitalne nie odpowiadały wszystkim zaleceniom diety łatwo strawnej. Stwierdzono, iż przy przygotowywaniu poszczególnych posiłków stosowano różną technikę sporządzania potraw. Podawano potrawy gotowane, pieczone i duszone, ale także zabronione w diecie łatwo strawnej, smażone i pieczone na tłuszczu (np. kotlet schabowy, smażona kiełbasa, wątroba). Smażenie powoduje, że posiłki są trudno strawne, długo zalegają w żołądku i drażnią przewód pokarmowy. Nie wykluczono z jadłospisów produktów i potraw tłustych (np. kiełbas, serów żółtych i topionych), wzdymających (kapusty kiszonej, kapusty pekińskiej, ogórków, fasoli), konserwowych (ogórki, buraki) oraz ostrych przypraw, tj. musztardy. Na śniadania podawano zupy mleczne z: płatkami kukurydzianymi, zbożowymi, ryżem, kaszą manną. Codziennie serwowano również kawę zbożową z mlekiem oraz kanapki z pieczywa żytniego z masłem oraz produktem o wysokiej zawartości białka (wędliny, jaja, twaróg, ser żółty i topiony) lub węglowodanów w postaci dżemu, zwykle truskawkowego. Sporadycznie do śniadania serwowano plasterki pomidora. Obiad składał się zawsze z dwóch dań: zupy i drugiego dania. Podawano zupy, m.in.: jarzynową, selerową, pomidorową, barszcz, ale także niewskazaną w diecie łatwo strawnej, wzdymającą zupę fasolową. Zupy przygotowywane były na bazie wywaru mięsno-warzywnego, a w okresie wiosenno-letnim wzbogacane były natką pietruszki lub świeżym koperkiem. Dodatkami do zup były kasza manna, lane kluski, makaron. Na drugie danie serwowano produkty będące źródłem pełnowartościowego białka, m.in.: mięso, jaja, rzadko ryby, które uzupełniano prawie wyłącznie ziemniakami. Sporadycznie, bez względu na porę roku, zastępowano je makaronem czy ryżem. Warzywa podawano gotowane (np. marchew, brokuł), surowe (np. surówka z białej lub kiszonej kapusty) bądź też konserwowe (np. ogórek, burak). Do obiadu podawana była herbata. Kolacja była posiłkiem lekkim, podawanym na kilka godzin przed snem. Na kolację, podobnie jak na śniadanie, podawano pieczywo żytnie z masłem oraz produktem wysokobiałkowym (wędliny, jaja, twaróg, ser żółty). Bez względu na porę roku, na kolację nie podawano ani warzyw, ani owoców. Smak oraz barwa posiłków skomponowane były w sposób kontrastowy. Podczas jednego posiłku nie serwowano dwóch potraw o podobnym charakterze (słodkim, kwaśnym czy podobnej barwie i konsystencji). W ograniczonych ilościach dodawano przyprawy, takie jak zielony koperek, natka pietruszki, nadużywano natomiast soli. W jadłospisach nie zauważono sezonowości produktów. Bez względu na porę roku, do posiłków nie podawano owoców. Wadą analizowanych jadłospisów było przyrządzanie posiłków, bazując na produktach zabronionych w diecie łatwo strawnej, np. na śniadanie i kolację podawano ser żółty i topiony, tłuste wędliny, produkty konserwowe, a na obiad − tłuste, smażone mięso i wędliny z dodatkiem różnych odmian kapusty czy warzyw konserwowanych octem. Serwowano również przeciwwskazane w diecie łatwo strawnej zupy przygotowane na bazie nasion roślin strączkowych (fasola, groch). W analizowanych jadłospisach szpitalnych nie zauważono istotnych różnic wartości energetycznej posiłków ze względu na porę roku . Wartość energetyczna posiłków wahała się od 1781,3 kcal zimą do 1898,1 kcal wiosną. Średnia wartość energetyczna racji pokarmowych mieściła się w zakresie obowiązujących norm wiosną i latem, a nieznacznie odbiegała jesienią i zimą, biorąc pod uwagę ± 10% dopuszczalne odchylenie od normy. Uzyskane wyniki są zgodne z tymi, które wykazał raport Najwyższej Izby Kontroli po dokładnym zbadaniu 12 szpitali publicznych w sześciu województwach i badaniu ankietowym w 125 losowo wybranych szpitalach w całej Polsce. Posiłki w kontrolowanych szpitalach miały odpowiednią wartość energetyczną, natomiast nie zapewniały odpowiedniej wartości odżywczej. Stwierdzono stosowanie niskiej jakości wędlin, niedobory nabiału, owoców i warzyw, nadużywanie soli. Również Kłos i in. wykazali, iż wartość energetyczna diet stosowanych w żywieniu pacjentów Wojskowego Instytutu Medycznego w Warszawie odpowiadała zalecanym normom. Oprócz pokrycia zapotrzebowania energetycznego, bardzo ważne jest zachowanie odpowiednich proporcji składników odżywczych w racji pokarmowej. Białka powinny stanowić 10-15%, tłuszcze − nie więcej niż 25-30%, a węglowodany − 55-60% całodziennej energii racji pokarmowej. W strukturze energii analizowanych jadłospisów nie stwierdzono istotnych różnic w zależności od pory roku. Wykazano, że procentowy udział energii pochodzącej z węglowodanów i tłuszczów w badanych jadłospisach był nieprawidłowy i plasował się odpowiednio poniżej (42,7-47,7%) i powyżej (39,6-43,2%) obowiązującej normy. Zaobserwowano, mieszczący się w granicach normy, udział energii pochodzącej z białek. W analizowanych jadłospisach szpitalnych całkowita zawartość białka nie różniła się istotnie w zależności od pory roku i mieściła się w granicach zalecanej normy w każdej z pór roku. Prawidłowa zawartość białka ma szczególne znaczenie w przypadku pacjentów przebywających w szpitalu, ponieważ białka odpowiedzialne są m.in. za obronę organizmu przed działaniem drobnoustrojów i wirusów, decydują o regeneracji wydalanych lub uszkodzonych tkanek. Odpowiednia ilość białka w analizowanych jadłospisach szpitalnych ma istotne znaczenie przy stwierdzonej zbyt niskiej podaży wapnia , ponieważ dieta bogata w białka sprzyja wydalaniu wapnia z moczem. Zawartość tłuszczów w analizowanych jadłospisach nie różniła się w zależności od pory roku.Stwierdzono zbyt wysoką zawartość tłuszczów ogółem w analizowanych racjach pokarmowych, która wahała się od 78,3 g zimą do 89,9 g wiosną . Zbyt duża zawartość tłuszczu w żywieniu człowieka sprzyja nadwadze i otyłości może powodować choroby układu krążenia, miażdżycę, a także może przyczyniać się do rozwoju niektórych schorzeń nowotworowych . Należy zauważyć, iż nadmiar tłuszczów zmniejsza absorpcję wapnia, którego zawartość w badanych racjach pokarmowych i tak była za niska w stosunku do zaleceń odnotowali zbyt wysoką podaż tłuszczu w posiłkach szpitalnych. Zawartość węglowodanów w analizowanych racjach szpitalnych nie różniła się istotnie w zależności od pory roku i wahała się od 207,0 g jesienią do 218,4 g latem, co odpowiadało pokryciu normy w zakresie 75,3-79,4% . Niedobór węglowodanów w dietach pacjentów odnotowano również w badaniach innych autorów. Zawartość składników mineralnych: wapnia i żelaza oraz witaminy C nie różniła się istotnie w zależności od pory roku . Jadłospisy szpitalne w różnym stopniu, w stosunku do zalecanych norm, pokrywały zapotrzebowanie pacjentów na wapń, żelazo, witaminy A i C. Poniżej normy w analizowanych racjach pokarmowych była zawartość zarówno wapnia w każdej z pór roku, jak i witaminy C jesienią . Zapotrzebowanie na wapń zostało pokryte w wysokości od 61,0% jesienią do 71,4% latem . Zbyt niska podaż wapnia w diecie jest zjawiskiem niekorzystnym, ponieważ prowadzi do zmiękczenia i deformacji kości. Niedobór wapnia jest szczególnie niebezpieczny dla kobiet, u których utrata masy kostnej z wiekiem jest znacznie większa aniżeli u mężczyzn na skutek zmniejszenia się poziomu estrogenów po menopauzie. Zbyt małe spożycie wapnia w diecie wpływa także na rozwój chorób układu sercowo-naczyniowego może zwiększać ryzyko udaru mózgu u kobiet w średnim wieku. Również inni autorzy informują o niewystarczającej ilości wapnia w dietach szpitalnych. Jak donoszą Orkusz i Włodarczyk , za Przysiężną i in., zbyt małą podaż wapnia stwierdza się w żywieniu różnych grup ludności, bez względu na sposób oznaczania (obliczeniowo czy analitycznie), jak i materiał stanowiący podstawę oceny zawartości tego składnika mineralnego (wywiady żywieniowe, raporty magazynowe czy też racje pokarmowe odtworzone w laboratorium). Zawartość witaminy C w analizowanych jadłospisach różniła się w zależności od pory roku . Niewystarczające pokrycie zapotrzebowania na witaminę C stwierdzono wyłącznie jesienią, kiedy to szczególnie ważna jest odpowiednia podaż tej witaminy. Niedobór witaminy C odpowiedzialny jest za większą skłonność do infekcji, potęgowanie powstawania zmian miażdżycowych. Wiadomo również, że witaminy antyoksydacyjne, w tym witamina C, ograniczają również ryzyko chorób nowotworowych. Najwyższą ilość kwasu askorbinowego wykazano w badanych jadłospisach zimą, stwierdzając w nich równocześnie najwyższą podaż warzyw i owoców bogatych w witaminę C, Zawartość żelaza w jadłospisach szpitalnych mieściła się w zakresie obowiązujących norm jesienią i zimą, natomiast w okresie wiosenno-letnim była wyższa od zalecanej normy . Nadmiar żelaza wiosną związany był ze zwiększoną w tym okresie podażą mięsa i wędlin, a latem dodatkowo jaj . Znaczne przekroczenie zaleceń żelaza wiosną wiązało się z serwowaniem w posiłkach szpitalnych wątróbki drobiowej, co miało też wpływ na przekroczenie w tym sezonie zaleceń na witaminę A . Wyniki badań własnych odbiegają od wyników innych autorów, którzy stwierdzili brak pokrycia zapotrzebowania na żelazo w dietach szpitalnych.Powyżej normy w analizowanych jadłospisach kształtowała się zawartość witaminy A wiosną i zimą. Zawartość witaminy A wiosną wynosiła 1672,7 µg, a zimą − 974,3 µg, wartości te stanowiły odpowiednio 209,1% i 121,8% zalecanej normy . Nadmierna podaż witaminy A jest toksyczna dla organizmu, może przejawiać się m.in.: bólem głowy, drażliwością, wymiotami, zmianami skórnym. Duże dawki witaminy A powodują ubytek wapnia z kości, co prowadzi m.in. do redukcji gęstości kości i łatwości ich złamań, a w konsekwencji − do osteoporozy.Dane literaturowe potwierdzają nadmierne pobranie w stosunku do norm ilości witaminy A przez pacjentów placówek służby zdrowia . Analizując zawartość grup produktów spożywczych w jadłospisach szpitalnych w zależności od pory roku, istotne różnice stwierdzono w grupie: jaja; mięso, wędliny, ryby; masło; ziemniaki; warzywa i owoce bogate w witaminę C; inne warzywa i owoce; strączkowe suche oraz cukier . Wiosną, w porównaniu z pozostałymi porami roku, odnotowano najwyższą podaż mięsa, wędlin i ryb, konsekwencją czego była najwyższa zawartość tłuszczu w tym sezonie i przekroczenie normy na tłuszcz o 34,7%. Zaobserwowano bowiem, iż podawano wędliny niskiej jakości, o dużej zawartości tłuszczu, np. parówki, serdelki. Zimą, w porównaniu z pozostałymi porami roku, podawano najwięcej owoców i warzyw bogatych w witaminę C. Niższą w pozostałych porach roku podaż owoców i warzyw bogatych w witaminę C trudno wytłumaczyć ze względu na obfitość, zwłaszcza w sezonie letnim i jesiennym, tych produktów, kiedy ich cena jest niska. Z jadłospisów należy wyeliminować grupę „strączkowe suche”, które powinny być wyłączone z diety łatwo strawnej. Wykazane odchylenia od norm spożycia składników odżywczych w analizowanych jadłospisach mogą niekorzystnie wpływać na skuteczność leczenia i czas rekonwalescencji pacjentów szpitala. Nieprawidłowości zaobserwowane w analizowanych jadłospisach potwierdzają konieczność ciągłego upowszechniania wiedzy na temat zasad racjonalnego żywienia, także wśród dietetyków w szpitalach. 1. W badanych jadłospisach stwierdzono nieprawidłowości w sposobie żywienia pacjentów w szpitalu w zakresie zbyt wysokiego w stosunku do zalecanych norm spożycia tłuszczów i zbyt niskiego spożycia węglowodanów. 2. Racje pokarmowe były dobrze zbilansowane pod względem wartości energetycznej i zawartości białka. 3. Analizowane jadłospisy w różnym stopniu zaspokajały zapotrzebowanie pacjentów na składniki mineralne − wapń i żelazo oraz witaminę A i C: • poniżej normy w badanych jadłospisach szpitalnych była zawartość wapnia w każdej z pór roku, jak i witaminy C jesienią; • powyżej normy w analizowanych racjach pokarmowych kształtowała się zawartość witaminy A wiosną i zimą oraz zawartość żelaza wiosną i latem. 4. Badane jadłospisy szpitalne nie odpowiadały zaleceniom diety łatwo strawnej. Serwowano produkty i potrawy smażone, tłuste (np. kiełbasy, sery żółte i topione), wzdymające (np. kapusta kiszona, fasola), konserwowe (ogórki, buraki) oraz ostre przyprawy (musztarda). 5. Przeprowadzona ocena szpitalnych racji pokarmowych wskazuje na konieczność modyfikacji ich składu oraz edukację osób odpowiedzialnych za żywienie pacjentów.